現代の名工・山本省三のお料理レシピ

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焼く

鮭（さけ）のねぎマヨネーズ焼き

鮭（さけ）のねぎマヨネーズ焼き

材料

【4人分】
・鮭（さけ）・・・４切れ
・ねぎ・・・1/2本（みじん切りにする）
・きゅうり・・・１本
・塩・・・少々
・こしょう・・・少々
・マヨネーズ・・・大さじ8
・揚げ油・・・適量
・甘酢・・・適量

作り方

  1. きゅうりを小口に切って、塩もみをしっかりとした後、水で晒して固くしぼり、甘酢に漬けておく。
  2. 鮭は塩、こしょうをふって下味をつけておく。
  3. まな板にアルミホイルを敷いて、うすく油を塗り、サケの切り身を並べる。
  4. 250℃に熱したオープンに入れて焼く。
  5. みじん切りにしたねぎにマヨネーズ、こしょうを混ぜて「ねぎマヨネーズ」をつくる。
  6. オーブン内の鮭におおよそ火が通ったところで、鮭の身に「ねぎマヨネーズ」を塗り、さらに３分ほど焼く。
  7. 焼けた鮭に、甘酢きゅうりを添えて出来上がり！
イワシのかば焼き

イワシのかば焼き

材料

・いわし・・・中２尾
・小麦粉・・・少々
・サラダ油・・・大さじ1
・合わせ調味料・・・砂糖（大さじ１）、日本酒（大さじ1）、みりん（大さじ1）、しょうゆ（大さじ1）、大葉の千切り（３枚）、炒り白ゴマ（大さじ1）
　　

作り方

  1. いわしは手開きにして水気をよく拭き取り、小麦粉を薄くまぶしておく。
  2. 合わせ調味料を作っておく。
  3. フライパンにサラダ油を熱し、いわしを身の方から入れ、中火で約２分焼く。
  4. 焼き色がついたら、裏返しにして皮目の方も焼く。
  5. 合わせ調味料を入れ、フライパンをゆすりながら味をからめる。
  6. 皿に盛り付け、大葉の千切り、白ゴマをふって完成！
鰤（ぶり）の照り焼き

鰤（ぶり）の照り焼き

材料

２人分
・ブリの切身・・・2枚　　　　　　　　　　　　
・たまねぎ・・・1個（薄切りにして、水にさらしておく）
・サラダ油・・・大さじ2
・青味野菜・・・適宜　　　
・しょうが汁・・・少々
・ブリの下味
酒、しょうゆ…各大さじ1
しょうが汁…少々
・合わせ調味料
砂糖…大さじ1/2
日本酒…大さじ1/2
みりん…大さじ1
しょうゆ…大さじ2　にて調整しておく

作り方

  1. パットに下味の材料（酒、しょうゆ、しょうが汁）を合わせ、ブリを約20分漬け込んでおく。
  2. 漬け終わったら、ペーパータオルにてブリをよく拭いておく。
  3. フライパンに油を入れて熱し、焦がさないようにブリを焼く。
  4. フライパンにブリが入っている状態で、合わせ調味料を入れ、
    弱火にして、フライパンをゆすりながら焼く。
  5. 火を強め、フライパンをゆすりながらほぼ汁がなくなるまでからめる。
  6. 皿に盛り付け、玉ねぎのスライス、青味野菜などを添えて完成です。
1945年9月11日生まれ。神戸市出身。秋田県横手市在住

学校を卒業後、大阪・東京にて料理修行に入り、昭和４７年４月より、妻の郷里である秋田県男鹿市船越に移り、秋田市川反の割烹「玉美」の初板としてスタートする。
修業期間を含め約５０年にわたり日本料理一筋に研究・開発に尽力し、秋田県の食文化に深く携わり、県内外の料亭・ホテル・旅館などに１００数十名のお弟子さんがいる。
また、全国技能グランンプリや食育推進全国大会などの競技委員も長年にわたり務め、厚生労働省が行う技能検定・技術審査委員なども務めた。
現在は、秋田県横手市の「横手食と農のＮＰＯ」に属し、横手市内の保育園・小学校・高校等で食育・箸育講習指導を行うなど、横手市発酵文化研究所の調理開発部長の要職にある。また、弊社横手水産の顧問としても活躍中

・平成１５年　現代の名工　卓越技能賞受賞
・平成１８年　黄綬褒章
・全国料理コンクール　郷土料理部門において文部・農林・運輸の各大臣賞受賞
その他多数の賞を受賞